Это рецепт американского кондитера Аран Гойага и привлек он меня потрясающей воздушной шапкой из безе. Не сразу все прошло гладко в приготовлении, но немного поколдовав, и увеличив температуру в духовке, — все получилось.
Сложностей в приготовлении нет, нужно только учесть все тонкости взбивания белков в пышную и плотную массу. Все рекомендации смотрите в рецепте безе.
Ингредиенты
- Корж
- Масло сливочное 100 г
- Сахар-песок 100 г
- Желтки (С0) 5 шт.
- Мука пшеничная 95 г
- Крахмал кукурузный 40 г
- Разрыхлитель 2 ч.л.
- Корица молотая 1 ч.л.
- Щепотка соли
- Молоко 55 мл
- Меренга
- Белки (С0) 4 шт.
- Сахар-песок 125 г
- Лепестки миндаля
- Карамельные груши
- Груша 1 шт.
- Сахар-песок 3 ст.л.
- Масло сливочное 20 г
- Уксус яблочный 6% 1 ст.л.
- Корица молотая ½ ч.л.
- Имбирь молотый ¼ ч.л.
- Кардамон молотый ¼ ч.л.
Приготовление
Разогреваем духовку до 170 градусов. Установите решетку на нижний уровень.
Подготовьте разъемную форму для выпечки диаметром 24 см. Дно формы проложите пергаментом, стенки смажьте тонким слоем сливочного масла и закрепите на нем полоски из пергамента.
КоржВ чаше миксера взбейте на высокой скорости 100 гр сливочного масла и 100 гр сахара, примерно 2 минуты. Уменьшите скорость, и по одному добавляйте желтки.
В отдельной миске смешайте 95 гр муки и 40 гр кукурузного крахмала, 2 ч.л. разрыхлителя, щепотку соли и 1 ч.л. корицы.
Всыпьте сухие ингредиенты в миксер и смешайте, влейте молоко комнатной температуры. В конце смешивания увеличьте скорость до максимальной и взбейте секунд 15.
Выложите тесто в форму.
Теперь важно хорошо вымыть и высушить чашу и венчики. Влейте 4 яичных белка в чашу. Взбивайте белки на средней скорости до появления мелких пузырьков. Добавляйте 125 гр сахара по одной столовой ложке. Увеличьте скорость и взбивайте до гладкой блестящей массы. До твердых пиков.
Выложите белковую массу на тесто. Сформируйте лопаткой красивые завитки. Присыпьте лепестками миндаля.
Выпекайте около 40 минут. Проверяйте шпажкой, вставленной в центр пирога. Вы должны почувствовать, как протыкается корж, а шпажка должна остаться сухой. Если в процессе приготовления миндаль будет темнеть, просто накройте пирог листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности.- Дайте пирогу остыть в форме 20 минут. Верх немного сдуется, это нормально. Выньте из формы и дайте до конца остыть.
Карамельные груши
Нарежьте грушу дольками толщиной 0,5 см. Нагрейте сковороду на среднем огне и равномерным слоем рассыпьте сахар на дно. Дождитесь полного растворения сахара и пока он не станет янтарного цвета. Добавьте масло, уксус и специи. Карамель может взволноваться, будьте осторожны.
Добавьте дольки груши и переверните их, чтобы покрыть карамелью со всех сторон. На медленном огне готовьте груши 5-7 минут. Снимите сковороду с плиты. Дайте несколько минут остыть и украсьте пирог.
Пирог может храниться в холодильнике 2 дня.
