Пасхальный кулич

В этом году я делюсь с вами своим проверенным рецептом кулича. Вдохновилась я рецептом А. Рудькова, но немного изменила его под наши вкусы. Я постаралась максимально просто и понятно описать каждый шаг, чтобы даже те, кто никогда раньше не выпекал куличи, смог с легкостью справиться с этим рецептом!

Да, описания много, но не пугайтесь. Все шаги расписаны подробно, чтобы вы могли легко сверяться и быть уверенными, что все делаете правильно. И поверьте, результат стоит того: ароматный, нежный, сочный кулич с щедрой порцией сухофруктов!

А еще мы вместе приготовим идеальную глазурь: она не крошится, не липнет и безопасна, так как не содержит сырых белков. Украшайте кулич по своему вкусу: драже, ягоды, шоколад, пасхальные яйца или мини-безе. Проявите свою креативность!

Я уверена, у вас все получится!
И помните, я всегда рядом, чтобы ответить на ваши вопросы!

Прежде чем приступить к волшебству, немного теории… Ведь понимание роли каждого компонента – ключ к идеальному куличу!

Дрожжи: пышный кулич гарантирован!

Для выпечки я использую сухие быстродействующие дрожжи Dr.Bakers – они меня никогда не подводили, быстро работают и дают стабильный результат.

Если вы предпочитаете свежие дрожжи, просто умножьте количество сухих дрожжей на 3, чтобы получить нужную пропорцию. Например, у нас в рецепте указано 14 г сухих дрожжей, значит свежих понадобится 42 г.

Важно!
Перед использованием проверьте срок годности дрожжей и убедитесь, что они правильно хранились. Просроченные или неправильно хранившиеся дрожжи могут испортить все тесто – оно просто не поднимется!

Мука: секрет воздушного кулича

Для пасхального кулича необходима сильная мука, чтобы тесто хорошо поднималось и держало форму во время длительного брожения. Нам важно, чтобы оно выдержало большое количество сухофруктов и оставалось воздушным.

Что такое «сильная» мука?

Сильная мука – это мука с высоким содержанием белка (глютена), обычно 12–14%. Глютен при смешивании с водой образует клейковину, которая отвечает за упругость и подъём теста. Чем больше белка, тем крепче тесто, а значит, оно способно выдерживать насыщенные добавки – масло, сахар, яйца.

Где купить «сильную» муку?

В специализированных магазинах для хлебопеков.

В крупных супермаркетах – ищите на упаковке надпись «высокое содержание белка».

Онлайн-заказ – я покупаю на маркетплейсах пшеничную муку агрохолдинга Гудвилл (белок 13,2%).

Сливки: нежность в каждом кусочке

Для этого кулича я использую сливки 33% жирности. Они творят настоящие чудеса!

Что дают жирные сливки в тесте?

Мягкость и нежность – жир делает мякиш бархатистым и помогает ему дольше оставаться свежим.
Богатый вкус – сливки придают тесту молочную сладость и делают вкус более насыщенным.
Улучшение структуры – жир замедляет образование клейковины, делая тесто более пластичным, но при этом остается пышным.
Продление свежести – жир замедляет процесс черствения, и кулич дольше остаётся мягким.

Почему лучше именно 33%?

Сливки 33% – это оптимальный баланс жидкости и жира. Менее жирные сливки – неполноценная замена, поэтому придётся корректировать рецепт, добавляя масло.

Cливки – это маленький секрет особенной нежности и богатого вкуса.

Желтки: солнечное настроение в тесте

Желтки – один из главных ингредиентов теста для кулича. Их добавляют в большом количестве не просто так!

Почему в куличе много желтков?

Богатый вкус и аромат – придают тесту насыщенный, сливочный вкус.
Красивый цвет – желтки придают куличу золотистый оттенок.
Мягкость и шелковистость – делают тесто бархатистым и продлевают его свежесть.
Равномерная структура – благодаря желткам в тесте образуются мелкие поры, и кулич получается воздушным и нежным.
Устойчивость теста – куличное тесто тяжёлое, и без желтков оно могло бы стать слишком плотным.

Важно! Чем больше желтков, тем мягче и вкуснее получится ваш кулич.

Подготовка – залог успеха!

Перед началом работы достаньте все ингредиенты из холодильника – они должны быть комнатной температуры. Это важно для правильного смешивания и активации дрожжей.

Обратите внимание: в рецепте указано 250 г + 200 г муки. Это значит, что муку будем вводить в два этапа. Сначала добавляем 250 г, а позже – ещё 200 г.

Ингредиенты

Опара
Дрожжи Dr. Bakers 2 пакетика 14 г
Сахар 20 г
Молоко 125 мл
Мука 100 г
Тесто
Сахар 330 г
Масло сливочное 180 г
Желтки 150 г
Яйцо 100 г
Мука (250+200) 450 г
Сливки жирные 33% 140 г
Сухофрукты 160 г
Коньяк, ликер, апельсин для размачивания сухофруктов
Глазурь
Желатин 8 г
Cахар 200 г
Вода 60 мл
Лимонный сок 1 ч.л.

Приготовление

Опара: разбудим дрожжи!

Опара – это как “закваска” для нашего теста. Не пугайтесь, здесь все очень просто! Мы смешаем немного муки, теплого молока, дрожжей и сахара и оставим в теплом месте. За это время дрожжи начнут работать и “разбудят” муку.

Зачем нужна опара?

Проверка дрожжей: Опара – это отличный способ проверить, хорошие ли у нас дрожжи. Если опара не поднимается, значит, дрожжи не работают, и их нужно заменить. Лучше проверить сейчас, чем испортить все тесто!
Эластичность теста: Опара помогает клейковине набухнуть, поэтому тесто становится более эластичным и легче замешивается.
Вкус и аромат: В процессе брожения опары образуются вещества, которые придают куличу неповторимый вкус и аромат.
Пышность: Благодаря опаре в тесте выделяется углекислый газ, и кулич получается пористым и пышным.

Когда опара поднимется шапкой и начнет немного оседать – она готова к дальнейшей работе!

Готовим опару
Ингредиенты
В небольшой миске смешиваем сухие дрожжи (14 г), сахар (20 г), теплое молоко (125 г) и муку (100 г).
Важно! Молоко должно быть теплым, но не горячим (35-38 С ). Если молоко будет слишком горячим, дрожжи погибнут, а если слишком холодным – они будут плохо работать. Перемешиваем все венчиком до однородности.
Накрываем миску влажным полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков. Я обычно использую для этого духовку, разогретую до 40 градусов.
Ждем, пока дрожжи активируются. Это займет примерно 30 минут.
Пока опара подходит, займемся другими ингредиентами для теста.
Просеиваем 250 г муки (это для первого замеса). Так мы насытим ее кислородом и избавимся от возможных комочков.
Отделяем желтки от белков. Взвешиваем яйца. Нам нужно 150 г желтков (это примерно 8 яиц категории С0) и 100 г целых яиц (примерно 2 яйца).
Замешиваем тесто:
В чашу миксера кладем 180 г очень мягкого сливочного масла (оно должно быть как крем!) и 330 г сахара. Взбиваем миксером на высокой скорости, пока масса не станет светлой и воздушной. Это займет несколько минут.
Не сбавляя скорости миксера, добавляем в масляную массу сначала желтки (150 г).
А потом яйца (100 г). Взбиваем до однородности. Посмотрите какой цвет!
После того, как яйца полностью соединились с масляной массой, вливаем сливки (140 г) комнатной температуры. Взбиваем тесто миксером около 10 минут, чтобы насытить его кислородом. Это сделает кулич еще более воздушным и нежным!
Всыпаем просеянную муку (250 г). Снова взбиваем до однородности. Тесто стало плотнее, но по-прежнему остается воздушным! Какая красота!
Достаем опару. Посмотрите, как она поднялась! Какая она пористая и легкая!
Добавляем опару в наше тесто. Хорошо перемешиваем миксером, чтобы обе массы соединились.
Присмотритесь к тесту! Если на поверхности видны пузырьки воздуха – значит, все идет по плану!
Накрываем чашу миксера влажным полотенцем и убираем в теплое место на 40 минут. Пусть тесто немного отдохнет и поднимется!
Готовим начинку
У меня был изюм двух видов и сушеная клюква (всего 160 г). Нам нужно размягчить фрукты и напитать их ароматами. Выкладываем сухофрукты в небольшой ковш. Добавляем цедру с апельсина и выжатый сок. Вливаем немного апельсинового ликера (по желанию).
Совет! Для замачивания сухофруктов можно использовать не только апельсиновый сок, а также любой алкогольный напиток (ром, коньяк, виски, ликер). А еще можно просто замочить фрукты в заваренном чае Эрл Грей.
Ставим ковш на плиту и доводим жидкость до кипения. Уменьшаем огонь и провариваем сухофрукты на медленном огне 10 минут. После убираем с плиты и даем им постоять минут 10-15.
Откидываем фрукты на сито и даем им полностью остыть.
Возвращаемся к тесту!
Как раз прошло время расстойки и мы достаем тесто. На поверхности должно быть еще больше пузырьков!
Всыпаем оставшиеся 200 г просеянной муки. Не забываем просеять муку – это очень важно!
Вымешиваем тесто насадкой-крюком и добавляем подготовленные сухофрукты.
Вымешиваем тесто около 10 минут, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Снова накрываем тесто влажным полотенцем и даем ему отдохнуть 20 минут. Пусть оно наберется сил перед выпечкой!
Формируем куличи
Я использую бумажные формы размером 11х9 см. Выкладываем тесто ложкой, заполняя формы чуть больше, чем на треть высоты. Примерно по 400 граммов на каждую форму. У меня получилось 4 кулича. Накрываем формы с тестом полотенцем и даем тесту еще раз подрасти. Для этого ставим противень с формами в теплое место примерно на 40 минут.
Выпекаем
Посмотрите, как поднялось тесто! Достаньте противень с куличами из духовки (если вы использовали её для расстойки), и нагрейте ее до 180 градусов.
Ставим куличи в разогретую духовку и выпекаем до румяного цвета примерно 40 минут.
Как проверить готовность? Самый простой и надежный способ – это тест с сухой шпажкой. Проткните кулич деревянной шпажкой. Если шпажка выйдет сухой и чистой, без следов теста, значит, кулич готов!

Совет! Если верх куличей начнет слишком быстро румяниться, просто накройте их листом белой бумаги. Это поможет им пропечься равномерно и не подгореть.
Остужаем!
Готовые куличи достаньте из духовки и дайте им полностью остыть.
Глазурь: шапочка для кулича!
Наконец-то мы добрались до самого красивого этапа – создания шапочки для кулича! Я долго сторонилась рецепта глазури на желатине. Не знаю, чего я так боялась! Оказалось, все совсем не сложно! А главное – эта глазурь не крошится при нарезании!
Замачиваем желатин:
Порошковый желатин: Залейте желатин 3 столовыми ложками холодной воды. Сразу же хорошо перемешайте, чтобы не образовались комки! Дайте ему набухнуть в течение 5–10 минут.
Листовой желатин: Замочите листы желатина в холодной воде на 5-10 минут, пока он не станет мягким и эластичным. Затем отожмите от лишней воды.
Что нужно знать о желатине? Желатин бывает разной силы, которая характеризует его желирующую способность. Сила желатина измеряется в блюмах – эту информацию вы увидите на упаковке. Для нашей глазури понадобится сильный желатин от 170 блюм. Я использовала доступный желатин Dr.Bakers – его сила 220 блюм. Он меня никогда не подводит!

Лайфхак! Для удобства используйте кулинарный термометр с щупом. Так вы точно не пропустите нужную температуру!
Растворяем желатин (только для порошкового):
Растопите набухший желатин на водяной бане или в микроволновке (по 2-3 секунды), нагревая до полного растворения.
Внимание! Ни в коем случае не кипятите желатин! Кипячение разрушает его структуру и ухудшает желирующие свойства. Желатин должен быть жидким и теплым.
Готовим сироп:
В небольшой ковшик всыпьте сахар, влейте воду и добавьте лимонный сок. Поставьте ковш на средний огонь.
Доведите массу до кипения. Как только сахар полностью растворится и белая пена исчезнет, сразу снимите ковш с огня.
Совет! Если у вас есть кулинарный термометр – доведите сироп до 111 градусов и сразу снимите с огня.

Важно! Не передерживайте ковш на плите! Иначе сахар начнет кристаллизоваться, и вам придется начинать все заново!
Перелейте сироп в высокий стакан и дайте ему немного остыть (до 60 градусов).
Добавьте растворенный желатин (или отжатый листовой).
Взбивайте миксером на высокой скорости до получения пышной воздушной массы.
Внимание! Очень важно не перевзбить глазурь! Она не должна быть слишком жидкой, но и не должна быть слишком густой.
Готовая масса будет похожа на плотные нити, тянущиеся за венчиком. Сама глазурь должна быть гладкой и блестящей. Не медлите! Сразу же приступайте к покрытию куличей! Остывая, глазурь будет быстро загустевать.
Покрывайте остывшие куличи, помогая себе лопаткой или ложкой.
Совет! В местах, где вы хотите сделать красивые подтеки, положите немного больше глазури.
Дайте глазури полностью высохнуть. Время высыхания может быть разным (от 1 до 12 часов) и зависит от температуры и влажности в помещении.
Как ускорить процесс?
Для ускорения процесса можно использовать духовку. Поставьте температуру 40 градусов, включите конвекцию и поместите куличи в духовку.

Важно! Периодически проверяйте куличи, чтобы глазурь не пересохла! Лучше немного не досушить, чем пересушить!